バターとオリーブオイルの正しい知識
今では料理には欠かすことの出来ない食材、バターとオリーブオイル、本当の知識を得ることで、もっと重要なものになります。
◆◆◆◆ バター ◆◆◆◆
●まず、１００ｇあたりのカロリーを比較してみましょう。
バター：７３２Ｋｃａｌ オリーブオイル：８２４Ｋｃａｌ
パンに、バターよりオリーブイオルのほうが太らないから、身体に良いからと、塩を混ぜたオリーブオイルをつけて食べていませんか？
カロリーだけから考えると、バターのほうが低カロリーです。
カロリーとコレステロールが高いなどと思われがちですが、最近ではバターの優れた栄養素が見直されています。
●バターはビタミンのソース
バターには、ビタミンＡ、Ｅ、Ｄなどの脂溶性ビタミンが多く含まれています。
特にビタミンＡは、油脂類の中ではもっとも豊富で、美肌作りに効果的に作用します。
さらにカルシウムの吸収を助けるビタミンＤも一緒に効率よく取れる食品です。
●バターにはミネラル類も含まれています。
バターには、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン等骨や歯の発育に欠かせない栄養素も含まれています。
●バターは低カロリーで消化しやすく、低コレステロールな食品です。
バターは、同じ量の油類に比べて、低カロリー低コレステロールです。
また、バターは、小さな連なった脂肪酸で形成されているため、すぐに身体に吸収されます。
これは植物油と同じで、他の脂肪に比べれば消化は大変早いと言えます。
そして、バターは、卵黄やレバーのような食べ物よりはるかにコレステロールが少なく、１０ｇあたり２０ｍｇほどです。
●２５ｇのバター
一日２５ｇのバターを食べることで、人間に必要な栄養素の１０％がカバーできると言われています。
●バターの効能
栄養補給、滋養強壮、骨・歯の強化、胃炎・胃潰瘍の予防、精神的ストレスの予防と改善、整腸、便秘の予防と改善などがあります。
また、ウイルスの感染を防ぐ栄養素も含んでいます。
●バターの保存
バターは、冷凍すると風味が失われます。６℃〜２℃の冷蔵庫で保存していただくのが最適です。
日本のマーケットで販売されているバターの殆どは、外国製品・日本製品を問わず、冷凍バターを冷蔵で解凍したものです。これらのバターは著しく風味が損なわれています。
イー・ティー・ジェイでは、グランフェルマージュバターの美味しさを保つため、フランスで製造されたものを、そのまま冷蔵で日本まで空輸しています。冷凍することなく冷蔵庫に保管して、豊かな風味と深い味わいをお楽しみください。
●バターとマーガリンの違い
バターとマーガリンは似ていますが、全く異なる食品です。バターは、生乳を分離させて、分離した脂肪を塊にしたものですが、マーガリンは、コーンや大豆などの食用植物油脂を凝固させて作ったものです。
バターのほうが、価格が高いことから、風味の似ているマーガリンが開発されました。
パンに塗り易いやわらかさも便利ということで多く使用されていますが、生活習慣病などの原因といわれている、トランス脂肪酸が含まれていますので、たくさん摂取するのは身体に良いとは言えません。
◆◆◆◆ オリーブオイル ◆◆◆◆
身体に良いオリーブオイルも、保存状態いかんによって、良くも悪くもなります。
●オリーブオイルの種類
オリーブオイルにはエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイル、ポマースオリーブオイルと使い方が異なるオリーブオイルがあります。
・エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実をそのまま搾って作るオイルです。
高い温度を加えますと香が飛んでしまいますので、ドレッシングや仕上げの香り付けに使用してください。
アルジェイはエキストラバージンオリーブオイルです。
香りが繊細なオイルなので正しい保存方法で保管して下さい。（下記の●オリーブオイルの保存方法をご参照下さい。）
・ピュアオイルやポマースオイルはエキストラバージンオリーブオイルの搾りかすから作ったオイルです。
エキストラバージンオリーブオイルよりは香りはありませんが、食材を焼いたり揚げたりする調理にはこちらのオイルの方が向いています。
ピュアオイルやポマースオイルは加熱調理用ですので常温保存で問題ありません。
●オリーブオイルの栄養成分
オリーブオイルには、その主成分オレイン酸以外にも、ビタミンＡ，Ｅ，ポリフェノールなどが含まれています。特にビタミンＥ は、他の植物油より３〜５倍多く含まれています。
これらによって、身体の酸化を防ぐとともに目や肌の健康に役立ちます。
また、ポリフェノールは、抗炎症作用がることも知られています。
●オリーブオイルは悪玉コレステロールを退治します。
オレイン酸を含むオリーブオイルは、悪玉コレステロールだけを退治し、善玉コレステロールはそのまま維持してくれます。
リノール酸やリノレン酸を含むサラダ油や種子油が、悪玉と善玉コレステロールを共に退治するのと、大きな違いがあります。
●オリーブオイルの効能
オリーブオイルの効能については多く語られています。しかし、それには活性酸素を発生させない状態に保つことが大切です。
予防効果として、動脈硬化、心臓病、糖尿病、胃潰瘍、骨粗しょう症などです。
消化吸収も良いところから、整腸作用、健胃効果、便秘の解消や胃酸過多にも役立ちます。
●オリーブオイルの保存
オリーブオイルも、保存を間違えると美味しさが失われるだけでなく、多くある健康効果も激減してしまいます。大敵は、２０℃以上の高温、光、酸素(空気)です。
☆温度 １０℃〜２０℃ ２０℃を超えると活性酸素を発生し酸化が急激に早まります。
☆光 冷暗場所 蛍光灯の光の下でも紫外線で活性酸素を発生し、香りが失われます。
☆酸素 きっちり蓋をして下さい。
★ 家庭内での保存のポイント
秋から冬を除いて、室温が２０℃を越える時季は、冷蔵庫が最適です。
２０℃を超えると酸化も早く、香りも落ちます。
１０度を下回ると凝固しますが、酸化と香りには変化がありません。
冷蔵庫に保存して凝固したオリーブオイルは、使用前に人肌（３７℃）程度のぬるま湯で必要な分量だけ溶かして使うと品質を損なわず便利です。
熱湯で溶かすと、香りが飛び酸化しますのでご注意ください。
☆３０度で保管したオリーブオイルと、冷蔵庫(４℃)で保管したものとを比較すれば、３０℃で保管したもののほうが、酸化は５倍進みます。
☆調理のときも、強火で一気に２００℃を超えると、香りが消えてしまいます。弱火が基本です。
日本のマーケットで販売されている殆どのエクストラバージンオリーブオイルは、船便で約１ヶ月をかけて現地から輸入し、常温(夏場は４０℃近くになる)倉庫に保管し、それをスーパーやデパートの常温の棚に置いていることは、皆さんがご存知の通りです。
イタリアで・スペインで・またフランスであれほど美味しく感じ、気にならなかったエクストラバージンオリーブオイルの香りが、日本で買ったものは決して美味しくなく気になるのは、温度による酸化と香りの消失が原因です。
イー・ティー・ジェイが輸入をしています、イタリア・サルディニア島産のアルジェイとバイオアルジェイは、現地で出荷時にボトリングし、日本まで空輸し低温(１４℃)倉庫に保管し、皆様には冷蔵便でお届けしていますので、イタリアの味そのままです。
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